白牦牛

1牦牛肉切成2.5公分见方的块。起锅放入凉水里，大火冒开，锅里可放少许料酒与姜片去腥，开锅片刻后捞出，用清水清洗牛肉，目的是去除浮沫与嘌呤物。 2备料：葱段、姜片、大料、花椒、丁香，干辣椒，肉蔻。 3郫县豆瓣酱，冰糖，陈皮。 4另起锅，热锅凉油，倒入植物油和冰糖炒糖色 5待冰糖融化变成焦糖色之后，放入焯好的牛肉块翻炒使之均匀着色 6再放入葱姜郫县豆瓣酱再次翻炒片刻 7倒入料酒20克，生抽10克，此时可以将陈皮和佐料盒放入 8加入一大碗清水没过牛肉大火炖煮，水开后转成中小火盖盖子继续焖煮80分钟 9水快收干时即可出锅。 牦牛臀尖肉500克（黄瓜条肉），豆油500克（实耗75克），大葱50克，生姜25克，精盐20克，酱油20克，料酒15克，白糖25克，花椒5克，芝麻10克（焙好），辣椒油5克，干红辣椒5克，味精5克，牛肉汤750毫升，芝麻盐15克。 1 牦牛肉改成两个整齐的块；大葱去皮；洗净，剖开切成段；生姜切成片；干红辣椒洗净，去把、籽，切成1厘米长的节；芝麻焙好炒熟。 2牦牛肉用葱段、生姜片、精盐、料酒腌1小时，沸水旺火上笼蒸烂，取出晾凉，改切成4厘米长，1厘米宽的条。 3炸锅烧热，放入豆油，烧五成热，放入牛肉条，炸干水分，捞出，控油。 4锅内放豆油75克，烧热，放入花椒，炸糊后捞出，弃之。油稍凉一些，放入干红辣椒炸成紫黑色时，加入葱、姜炒一下，放入牛肉汤，加酱油、味精、牛肉条，用中等火力将汁收浓，汁尽时浇上辣椒油，撒上焙好的芝麻。 5食用时拣去辣椒、葱段和姜片，入盘。 配料：白萝卜200克 、香菜 调料 ：盐(主味)白糖、味精、辣椒节、花椒粒5克、生姜、鲜牛奶适量 味碟：红油香辣牛肉酱 制作方法： A：牦牛排单块不相连剁成长6cm的件后用温水漂净血水(期间视情况换水3—5次)飞水断生捞出。 B：锅中加入色拉油将生姜、牦牛排炒香加入纯净水、调好味入高压锅中压大约32分钟后关火，但不开盖，使其自然冷却、肉质自然收缩。 C：白萝卜切成厚2cm的片用牛肉原汤煲熟放锅中 摆成圆形、牦牛排放中间、原汤中加入适量牛奶、点缀香菜即可。 ac345982b2b7d0a2ab3b88fddbef76094a369ae4